ビタミンCは、私たちの健康に重要な栄養素です。
ビタミンCについての基本的な知識と興味深い研究結果をまとめてみましょう。
ビタミンCとは？
ビタミンCは、水溶性のビタミンであり、新鮮な果物や野菜に豊富に含まれています。かつては「壊血病」として知られる病気を予防するために重要視されました。ビタミンCは、免疫機能のサポート、抗酸化作用、コラーゲンの生成などに関与しています。
ビタミンCの特性
ビタミンCは還元型と酸化型の2つの形態があります。体内で相互変換され、どちらもビタミンCとしての効力を持っています。アスコルビン酸酸化酵素は野菜に含まれており、還元型ビタミンCを酸化型に変換します。さらに、反応が進むとジケトグロン酸というビタミンCの効力を持たない物質に変わります。
ビタミンCと熱
ビタミンCは熱に弱いとされていますが、最近の研究でその認識が変わってきています。以下に2つの研究結果を紹介します。
- 加熱時のビタミンCの安定性
- 酸素が少ない状態では、L-アスコルビン酸は加熱しても安定しています。
- 酸素がある状態で加熱すると酸化分解します。
- 酸化分解の具合はpHや金属イオンの存在によって変化します。
- 要するに、「ビタミンCは熱で壊れる」という話は条件によって異なることがわかります。
- 食品中のビタミンCの安定性
- アスコルビン酸溶液中の総ビタミンC量は100℃180分程の加熱でやっと減少する。
- アスコルビン酸酸化酵素を含まない食品汁液では、100℃、210分の加熱でも30%～50%程度残存するものがある。
- アスコルビン酸酸化酵素を含む食品汁液では、加熱の初期に急激な総ビタミンC量の減少をきたし、その後低残存のまま推移する。
- この研究から、ビタミンCだけの溶液は非常に長い時間高温に耐えていますが、食品中では酵素の影響を受けて減少することがわかります。
総括すると、ビタミンCは自体は熱に弱くないですが、調理時の加熱で減少することがあります。食品中のビタミンCは酵素やpH、水中に溶け出す影響を受けるためです。
コメント